La levure nutritionnelle, parfois appelée « levure alimentaire » ou « levure en flocons », est un micro-organisme inactif de type Saccharomyces cerevisiae cultivé sur des substrats riches (souvent mélasse ou betterave), puis inactivé par chaleur, séché et réduit en paillettes ou poudre. Contrairement à la levure de boulanger, elle ne provoque pas de fermentation et est donc utilisée uniquement pour ses propriétés nutritionnelles et gustatives.
Elle est plébiscitée dans les régimes végétariens et véganes pour sa richesse en protéines, en vitamines B (notamment B12 dans les versions enrichies), et pour sa saveur naturellement umami, proche du fromage râpé. Elle est souvent utilisée comme condiment ou ingrédient dans des plats salés.
Composition nutritionnelle
Pour 15 g de levure nutritionnelle (environ 2 cuillères à soupe) :
- 50 à 60 kcal
- 8 à 9 g de protéines végétales complètes
- 1 à 2 g de fibres
- Moins de 1 g de glucides et de lipides
- Vitamines B1, B2, B3, B6, B9, et parfois B12 (dans les versions enrichies)
- Minéraux : zinc, sélénium, magnésium, fer
Les protéines de la levure nutritionnelle contiennent les 9 acides aminés essentiels, ce qui est rare pour un aliment non animal.
Comment est fabriquée la levure nutritionnelle ?
Le processus de fabrication comprend plusieurs étapes précises :
- Culture du champignon Saccharomyces cerevisiae sur un substrat (mélasse ou glucose issu de betterave ou canne à sucre)
- Fermentation contrôlée en cuves, avec ajout de nutriments
- Inactivation thermique pour stopper la prolifération
- Séchage à basse température pour préserver les nutriments
- Floconnage ou broyage en paillettes ou poudre
Certaines levures sont enrichies artificiellement en vitamine B12, ce qui en fait une source végétalienne importante de ce nutriment difficile à obtenir.
Comment utiliser la levure nutritionnelle ?
La levure nutritionnelle est utilisée comme condiment ou ingrédient dans des plats chauds ou froids. Exemples :
- Parsemée sur des pâtes, du riz ou du popcorn
- Intégrée dans les sauces véganes (type « fromage vegan »)
- Mélangée à des purées de légumes ou des soupes
- Dans des gratins, tartes salées ou pestos végétaux
Elle apporte une saveur umami caractéristique, décrite comme « noisette-fromagée » ou « bouillon végétal concentré ». Elle peut remplacer le parmesan dans de nombreuses recettes véganes.
FAQ : Questions fréquentes sur la levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle contient-elle du gluten ?
En général non, mais il faut vérifier les étiquettes car certaines installations de production peuvent provoquer des traces.
Quelle différence entre levure nutritionnelle et levure de bière ?
La levure de bière est souvent un sous-produit de la fabrication de la bière, plus amère. La levure nutritionnelle est cultivée spécifiquement pour la consommation humaine, au goût plus doux.
La levure nutritionnelle est-elle vivante ?
Non, elle est inactivée thermiquement. Elle ne fermente pas et ne fait pas lever les pâtes.
Peut-on consommer de la levure nutritionnelle tous les jours ?
Oui, en quantités modérées (1 à 2 c. à soupe), elle s’intègre sainement dans l’alimentation quotidienne.
La levure nutritionnelle est-elle riche en B12 ?
Uniquement si elle est enrichie. Il est important de le vérifier sur l’emballage pour les régimes végans stricts.
La levure nutritionnelle a-t-elle des effets secondaires ?
En excès, elle peut provoquer des ballonnements. Certaines personnes doivent l’éviter en cas d’intolérance aux levures ou de troubles de l’histamine.
Est-elle adaptée aux enfants ?
Oui, en petite quantité, notamment pour enrichir des purées, légumes ou sauces.
Peut-on chauffer la levure nutritionnelle ?
Oui, mais une cuisson trop forte (>180°C) peut dégrader certaines vitamines sensibles comme la B12.
La levure nutritionnelle est-elle une protéine complète ?
Oui, elle contient les 9 acides aminés essentiels.
Où acheter de la levure nutritionnelle ?
En magasins bio, épiceries véganes, grandes surfaces au rayon diététique ou en ligne.
